С начала года цены на отдельные виды колбасы почти не изменились, хотя мясное сырьё заметно подорожало. По данным Росстата на конец октября, полукопчёная и варёно-копчёная колбаса снизилась в цене на 0,2%, варёная — на 0,1%. За тот же период свинина подорожала на 3,8%, говядина — на 11,3%, а мясо кур — на 16,1%. Экономисты Сергей Толкачёв и Дмитрий Морковкин объяснили, почему рост цен на мясо не сразу отражается на колбасных ценниках.
Небольшое снижение — почти стабильность
Изменение стоимости колбасы на десятые и сотые доли процента специалисты предлагают считать скорее признаком того, что цены остаются примерно на прежнем уровне. На показатель влияют сезонные колебания и особенности расчёта потребительской корзины, поэтому небольшое снижение не обязательно означает реальное удешевление продукции.
Сырьё — лишь часть себестоимости
Колбаса состоит не только из мяса. В рецептуре могут использоваться вода, специи, крахмал, соевый и молочный белок, эмульгаторы и субпродукты. Поэтому подорожание отдельных видов мяса отражается на стоимости готового изделия не полностью и с задержкой.
Кроме того, переработчики закупают сырьё по долгосрочным контрактам и используют запасы, приобретённые раньше. Из-за этого изменения оптовых цен доходят до магазинов спустя несколько месяцев. Давление конкуренции и торговых сетей также мешает производителям резко повышать стоимость: часть дополнительных расходов компании временно покрывают за счёт собственной прибыли.
Ещё один способ удержать цену — скорректировать рецептуру. При удорожании конкретного вида мяса производители могут изменить пропорции ингредиентов или заменить часть сырья более доступными компонентами. В результате ценник остаётся прежним, хотя состав продукта может измениться.