Сливать воду после первого закипания мяса или птицы необязательно: если продукты свежие и качественные, это не требуется для безопасности блюда. Об этом рассказал технолог и кандидат технических наук Дмитрий Быстров.
Что такое пена на бульоне
При нагревании в воду переходят растворимые вещества, а на поверхности появляются жир и пена. Это естественный процесс, благодаря которому бульон приобретает вкус и аромат. Пена состоит преимущественно из свернувшихся белков, к которым могут примешиваться жир и мелкие частицы тканей. Снимать её обычно предпочитают ради более привлекательного вида и текстуры блюда.
По словам эксперта, цвет и количество пены не позволяют определить, применяли ли при выращивании животного ветеринарные препараты. Не стоит и считать, что слив первой воды полностью избавит мясо от антибиотиков или гормонов: результат зависит от конкретного вещества и условий приготовления, а домашняя обработка не заменяет контроль качества продукта.
Когда воду можно заменить
Слить первый бульон можно, если этого требует рецепт или хочется сделать вкус менее насыщенным и ослабить мясной запах. При варке часть пуринов переходит в отвар, поэтому после его слива их содержание в мясе уменьшается. Однако вторичный бульон не становится полностью беспуриновым: при подагре следует ориентироваться на рекомендации врача.
Замена воды не сделает безопасным испорченное мясо — такой продукт нужно выбросить, поскольку некоторые бактериальные токсины могут сохраняться даже после нагревания. Не гарантирует первый слив и низкую жирность блюда. Чтобы уменьшить количество жира, лучше выбрать менее жирные части, снять кожу или удалить застывший слой жира с охлаждённого бульона.
Для безопасности важнее покупать мясо у надёжных продавцов, соблюдать условия хранения и правильно охлаждать готовое блюдо. Слив первой воды — вопрос вкуса и рецепта, а не обязательное правило.
