Как открыть ресторан: выбор франшизы, расходы и оценка локации

Открытие ресторана требует не только удачной идеи: важны условия договора, команда, место и запас средств на запуск. В разговоре о ресторанном бизнесе в Туле ресторатор Геворг Газоян рассказал, как проверяют трафик, сколько может стоить оснащение и какие расходы особенно влияют на экономику проекта. Выбор между франшизой и собственным брендом зависит от опыта и узнаваемости. В родном городе, где команду уже знают, может быть проще развивать свою концепцию. Если опыта в ресторанном деле нет или бренд выходит в незнакомый регион, франшиза способна стать более понятным вариантом. Но договор важно изучать подробно: в нём могут быть крупные штрафы за несогласованные блюда или отступления от установленных правил. По словам Газояна, суммы могут достигать 500 тысяч, 1,5 миллиона и даже 3 миллионов рублей. До выбора помещения стоит оценить концепцию и команду: запуск ресторана не означает, что владельцу больше не нужно заниматься делом. В качестве одного из способов проверить посещаемость конкурентов собеседник назвал QR-коды на фискальных чеках: после сканирования можно увидеть число чеков и оценить поток гостей к определённому часу. Однако даже не самая удобная локация может работать, если проект привлекает посетителей своей концепцией и продвижением. Ориентир по вложениям, названный в разговоре, — 200–250 тысяч рублей на квадратный метр. В эту сумму могут входить инженерные системы, оборудование, мебель, первичная закупка продуктов и зарплаты на старте. Среди заметных расходов — вентиляция и вытяжка, кухонная техника, ремонт и оснащение зала. Хорошая плита, по словам Газояна, стоит 250–300 тысяч рублей. Меню разрабатывают вместе с поварами: сначала формируют категории и черновой список блюд, затем проводят дегустации и дорабатывают рецепты. Технологические карты помогают сохранять вкус при смене повара; их ведут в бумажном и электронном виде. В нынешних условиях ориентир по аренде вместе с коммунальными расходами — до 15% затрат: более высокая доля, по оценке Газояна, делает бизнес неустойчивым. Рентабельность ресторанов он оценивает в 5–7%, а 10% считает очень хорошим результатом. Для сравнения, в 2024 году она, по его словам, могла достигать 20%. В цене кофейного напитка прямые затраты на кофе могут составлять 20–25%, а итоговая рентабельность — 10–15% с учётом остальных расходов. Тип материала: статья (false).