Большое ведёрко мороженого порой оказывается на удивление лёгким. Кажется, будто внутри не десерт, а воздух. И это недалеко от истины: пузырьки действительно входят в состав мороженого, но именно они помогают ему оставаться нежным и легко зачерпываться.
Откуда берётся воздух
Если просто заморозить молочную смесь, она станет твёрдой и плотной. Чтобы получить привычную кремовую текстуру, смесь охлаждают во фризере и одновременно насыщают воздухом. Внутри образуются мелкие пузырьки, из-за которых масса увеличивается в объёме и становится более лёгкой.
За что платит покупатель
На упаковке продукта указывают массу или объём. Если обозначен вес, покупатель получает именно заявленное количество граммов — независимо от того, насколько пышным выглядит мороженое. Поэтому два ведёрка по 450 граммов содержат одинаковую массу продукта, хотя одно может казаться объёмнее другого.
Количество воздуха называют взбитостью. Например, показатель 100% означает, что после насыщения воздухом объём смеси удвоился. У пломбира взбитость может составлять примерно 95–110%: в таком случае значительная часть объёма приходится на пузырьки. В исходном материале этот показатель сопоставляется с пределом до 130%, допустимым для пломбира по ГОСТу. Чрезмерное насыщение воздухом может ухудшить структуру десерта.
Как проверяют взбитость
На производстве сравнивают вес одинакового объёма смеси до фризера и готового мороженого после него. Если стакан смеси весит 200 граммов, а такой же объём мороженого — 100 граммов, взбитость составляет 100%. Измерение обычно повторяют несколько раз, чтобы результат был точнее.
Так что воздух в мороженом — не случайная добавка, а часть технологии. Благодаря ему десерт получается мягким и воздушным, а не превращается в ледяной брусок.